Un café con... Ángel León, el chef del mar

El anuncio del hallazgo de un cereal marino que podría cambiar la forma en la que hoy nos alimentamos, pone una vez más al cocinero Ángel León y a todo su equipo de I+D en el foco de la actualidad. Las propiedades de este cereal no son solo extraordinarias, sino que su cultivo estaría entre los más sostenibles del mundo.

JULIÁN DUEÑAS

https://youtu.be/x3KRmBoFfKY

Angel León no quiere sensacionalismos. Le asusta cómo ha crecido la bola mediática desde que hace unas pocas semanas se anunciara el hallazgo de un nuevo cereal marino que podría cambiar la forma en que el mundo se alimenta desde hace siglos.

Durante los tres años que han transcurrido desde su descubrimiento y los primeros estudios desvelaron las posibilidades que ofrecía, la presión que ha soportado le ha provocado no solo más de un quebradero de cabeza al perder el foco de su verdadero negocio, sino también algunos problemas físicos. El más evidente, 20 kilos más de peso. Ahora que el hallazgo de esta gramínea acuática —llamada zostera marina— es de dominio público, Ángel León cree que ha llegado el momento de echarse a un lado y dar paso a la ciencia. No significa esto que reniegue del viaje realizado ni se desvincule del proyecto, tan solo, como nos cuenta, es hora de profesionalizarlo y hacerlo más grande. Mientras tanto, él esperará pacientemente el momento en que el cereal regrese para trabajarlo como siempre ha querido: desde la cocina.

GEO ha quedado con Ángel León una mañana tibia y despejada de principios de febrero en su restaurante Aponiente, un molino de mareas situado en el polígono Las Salinas de San José, en localidad gaditana de El Puerto de Santa María. Estamos en su “camarote” particular, una sala estrecha y alargada situada en la parte alta del restaurante, abierta a la bahía en uno de sus extremos por una enorme terraza. Aquí germinan las ideas que bullen en su cabeza.

Hay al entrar una gran mesa de madera basta repleta de papeles, iluminada por ocho esponjas que, a modo de lámparas, cuelgan de un travesaño de madera amarrado al techo por sendos cabos. Hay también, a la izquierda, una estantería donde, junto a varias maquetas de barcos y un botijo de múltiples ojos, destacan, entre otros, un ejemplar de El viejo y el mar, de Ernest Hemingway, un manual de ictiología marina, varios libros de cocina de nombres conocidos como Arzak y Diego Guerrero, y una guía Michelin de 1954 enmarcada en madera clara. Y un par de saquitos de arroz Old Rice de Molino Roca.

Un poco más allá, sobre una pared blanca y con un enorme barril a sus pies, el orgullo de Ángel León: 20, de las 64 especies de pescado de la bahía, reproducidos en papel de charol por una artista local. El escenario se completa con un sofá de color azul y una pequeña mesa de cristal repleta hasta los bordes de libros y papeles. La sala, a pesar de tener sus dos puertas y una ventana abiertas, huele a tabaco. Ángel León nos recibe con amabilidad y cercanía. Parece contento y se muestra distendido. Empezamos.

Encontrarás la entrevista completa en el ejemplar de GEO que desde hoy está en los kioscos.

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