Cómo nuestros antepasados se enamoraron del pan, la cerveza y otros carbohidratos

Recientes hallazgos destierran la idea de que nuestros antepasados pasaban su tiempo sentados alrededor de fogatas, masticando filetes de mamut. Todo lo contrario, se cree que probablemente su alimentación se apoyaba en una dieta equilibrada, con plantas ricas en almidón, pan y cerveza, de donde obtenían calorías cuando la caza era escasa o difícil.

Nuestros antepasados eran fans del pan, la cerveza y otros carbohidratos.
Nuestros antepasados eran fans del pan, la cerveza y otros carbohidratos.

En un día claro, la vista desde las ruinas de Göbekli Tepe se extiende a través del sur de Turquía hasta la frontera con Siria, a unos 50 kilómetros de distancia. Con 11.600 años de antigüedad, este sitio arqueológico en la cima de una montaña ha sido descrito como el templo más antiguo del mundo, tan antiguo, de hecho, que sus pilares en forma de T y sus recintos circulares son anteriores a la cerámica en el Medio Oriente.

Las personas que construyeron estas estructuras monumentales vivían justo antes de una transición importante en la historia de la Humanidad: la revolución neolítica, cuando los humanos comenzaron a cultivar y domesticar cultivos y animales. En Göbekli Tepe, no hay señales de cultivo, lo que sugiere que sus residentes aún no habían dado el salto a la agricultura.

Se encontraron restos de comida que se asemejan al pan en un hogar en el sitio Shubayqa en Jordania
Se encontraron restos de comida que se asemejan al pan en un hogar en el sitio Shubayqa en Jordania. Foto: Nature.

Los amplios huesos de animales encontrados en las ruinas prueban que las personas que vivían allí eran cazadores consumados, y hay signos de fiestas masivas. Los arqueólogos creían que cazadores-recolectores de toda la región se reunían allí para hacer enormes barbacoas y que estas fiestas los llevaron a construir las impresionantes estructuras de piedra.

Los arqueólogos creían que cazadores-recolectores de toda la región se reunían allí para hacer enormes barbacoas y que estas fiestas los llevaron a construir las impresionantes estructuras de piedra

Ahora esa visión ha cambiado, gracias a investigadores como Laura Dietrich, del Instituto Arqueológico Alemán en Berlín. En los últimos cuatro años, Dietrich ha descubierto que las personas que construyeron estas antiguas estructuras se alimentaron de tinas llenas de gachas y guisos, hechos de grano, que habían molido y procesado a una escala casi industrial. Las pistas de Göbekli Tepe revelan que los humanos antiguos dependían de los granos mucho antes de lo que se pensaba anteriormente, incluso antes de que haya evidencia de que estas plantas fueron cultivadas Y el trabajo de Dietrich es parte de un movimiento creciente para reivindicar el papel que los granos y otros almidones tenían en la dieta de las personas en el pasado.

Para ello, los investigadores utilizan una amplia gama de técnicas, desde el examen de marcas microscópicas en herramientas antiguas hasta el análisis de residuos de ADN dentro de las vasijas. Algunos investigadores incluso están recreando experimentalmente comidas de 12.000 años de antigüedad utilizando métodos de esa época.

Se ha descubierto que las personas que construyeron estas antiguas estructuras se alimentaron de tinas llenas de gachas y guisos, hechos de grano, que habían molido y procesado a una escala casi industrial

Estos descubrimientos están acabando con la idea de que las personas primitivas subsistían principalmente de carne, una opinión que ha alimentado el apoyo a la dieta paleo, muy popular en los Estados Unidos y en otros lugares, que recomienda evitar los granos y otros almidones.

Un jardín de piedras de moler

Los descubrimientos de Dietrich sobre las fiestas en Göbekli Tepe comenzaron en el "jardín de rocas" del sitio. Ese es el nombre que los arqueólogos dieron despectivamente a un campo cercano donde arrojaron piedras de molienda de basalto, abrevaderos de caliza y otras grandes piezas.

A medida que las excavaciones continuaron en las últimas dos décadas, la colección de piedras de moler creció silenciosamente. "Nadie pensó en ellos", revela Dietrich. Cuando comenzó a catalogarlos en 2016, se quedó atónita por los números. El "jardín" cubría un área del tamaño de un campo de fútbol, y contenía más de 10.000 piedras de moler y casi 650 platos y recipientes de piedra tallada, algunos lo suficientemente grandes como para contener hasta 200 litros de líquido.

"Ningún otro asentamiento en el Cercano Oriente tiene tantas piedras de moler, incluso a finales del Neolítico, cuando la agricultura ya estaba bien establecida", dice Dietrich. "Y tienen todo un espectro de vasijas de piedra, en todos los tamaños pensables. ¿Por qué tantas?" Sospechaba que eran para moler grano para producir gachas y cerveza. Los arqueólogos habían argumentado durante mucho tiempo que las cubas de piedra en el sitio eran evidencia del consumo ocasional de cerveza ceremonial en Göbekli Tepe, pero consideraban que eran una especie regalo raro.

Trozos de comida carbonizados

Para averiguar lo que la gente estaba comiendo, los arqueólogos están recurriendo a fuentes previamente ignoradas, como trozos de comida carbonizados. Son los errores del pasado: guisos y gachas dejadas en el fuego durante demasiado tiempo, o trozos de pan caídos en el hogar o quemados en el horno. "Cualquiera que haya cocinado una comida sabe que a veces se quema", dice Lucy Kubiak-Martens, una arqueobotánica que trabaja para BIAX Consult Biological Archaeology &Environmental Reconstructio, en Zaandam, Países Bajos.

Hasta los últimos años, estos restos difíciles rara vez se cosideraban. "Es un material difícil. Es algo frágil y feo", dice Andreas Heiss, un arqueobotánico de la Academia de Ciencias de Austria en Viena. Los tiestos de cerámica incrustados con restos de comida se limpiaban o desechaban y los trozos de comida carbonizados se descartaban como "alimento probable" inalterable y se archivaban o desechaban.

Restos arqueológicos hallados en Gobekli Tepe.
Restos arqueológicos hallados en Gobekli Tepe. Foto: IStock.

El primer paso para cambiar esa percepción fue volver a la cocina. Esa fue la inspiración de Soultana Valamoti, una arqueobotánica de la Universidad Aristóteles de Tesalónica en Grecia, que estaba convencida de que había una gran cantidad de evidencia sin explotar en estos restos.

Hace más de 20 años, Valamoti decidió convertir su laboratorio en una cocina experimental. Molió y e hirvió trigo para hacer bulgur, y luego lo carbonizó en un horno para simular un accidente de cocina de hace mucho tiempo. Al comparar los restos quemados con muestras de 4.000 años de antigüedad de un sitio en el norte de Grecia, pudo demostrar que las versiones antigua y moderna coincidían, y que esta forma de preparar el grano tenía sus raíces en la Edad de Bronce.

Una dieta equilibrada, con plantas de almidón

Además, al comparar las muestras antiguas con sus experimentos modernos, Valamoti ha sido capaz de ir más allá de la identificación de especies de plantas para reconstruir los métodos de cocción y platos de la antigua Grecia. Hay evidencia de que la gente en la región ha estado comiendo bulgur durante al menos 4.000 años. Al hervir cebada o trigo y luego secarla para almacenarla y rehidratarla rápidamente más tarde, "podría procesar la cosecha a granel y aprovechar el sol caliente", dice Valamoti. "Luego se puede usar durante todo el año. Era la comida rápida del pasado".

Por su parte, Amaia Arranz-Otaegui, arqueobotánica del Museo de Historia Natural de París, asegura que “los restos de comida carbonizada "nos están proporcionando evidencia directa de la comida. Eso es revolucionario. Es una fuente de información sin precedentes".

Amaia Arranz Otaegui (derecha) examina el cultivo de granos en el noreste de Jordania
Amaia Arranz Otaegui (derecha) examina el cultivo de granos en el noreste de Jordania. Foto: Nature.

Por otra parte, los datos genéticos apoyan la idea de que las personas estaban comiendo almidón. En 2016, por ejemplo, los genetistas informaron que los humanos tenemos más copias del gen que produce enzimas para digerir el almidón que cualquiera de nuestros parientes primates. "Los humanos tienen hasta veinte copias, y los chimpancés tienen dos", afirma Cynthia Larbey, arqueobotánica de la Universidad de Cambridge, Reino Unido. Ese cambio genético en el linaje humano ayudó a dar forma a la dieta de nuestros antepasados, y ahora de nosotros. "Eso sugiere que hay una ventaja selectiva de las dietas con alto nivel de almidón para el Homo sapiens"."

Para encontrar evidencia de apoyo en el registro arqueológico, Larbey recurrió a la cocina de hogar en sitios en Sudáfrica que datan de hace 120.000 años, recogiendo trozos de material vegetal carbonizado, algunos del tamaño de un maní. Bajo el microscopio electrónico de barrido, identificó tejido celular de plantas con almidón, la evidencia más antigua de personas antiguas que cocinan almidón. "Hace entre 120.000 y 65.000 años, están cocinando raíces y tubérculos", asegura Larbey.

Los primeros humanos probablemente se alimentaban de una dieta equilibrada, apoyándose en plantas con almidón para obtener calorías cuando la caza era escasa o difícil de cazar.

Asimismo, otros hallazgos sugieren que las plantas también eran populares entre los neandertales. En 2011, Amanda Henry, una paleoantropóloga ahora en la Universidad de Leiden en los Países Bajos, publicó sus hallazgos de la placa dental recogida de los dientes de los neandertales que fueron enterrados en Irán y Bélgica hace entre 46.000 y 40.000 años. Los microfósiles vegetales atrapados y conservados en la placa endurecida mostraron que estaban cocinando y comiendo alimentos con almidón, incluidos tubérculos, granos y dátiles.. "Las plantas son omnipresentes en nuestro medio ambiente", dice Henry, "y no es de extrañar que las pongamos en uso".

La arqueóloga Laura Dietrich trabajando en la excavación turca
La arqueóloga Laura Dietrich trabajando en la excavación turca. Foto: Nature.

En mayo, Christina Warinner, paleogenética de la Universidad de Harvard en Cambridge, Massachusetts, y sus colegas informaron que la extracción de ADN bacteriano de la placa dental de neandertales, incluido un individuo de 100.000 años de edad de lo que hoy es Serbia, proporcionaba más evidencias para señalar que estos estaban comiendo plantas con almidón.

Cocineros invisibles

El empeño por comprender mejor cómo la gente cocinaba en el pasado significa prestar más atención a los propios cocineros. "Esencialmente, estamos tratando de averiguar qué tipo de información se puede encontrar sobre personas que nunca han tenido historias escritas sobre ellas", dice Sarah Graff, arqueóloga de la Universidad Estatal de Arizona en Tempe.

En el pasado, cuando los investigadores encontraban restos de plantas en sitios arqueológicos, a menudo los consideraban como "ecofactos" accidentales. Pero ha habido un cambio hacia el tratamiento de los restos de alimentos como la existencia de una actividad que requería artesanía, intención y habilidad. "Los alimentos preparados deben ser vistos como un artefacto primero y una especie en segundo lugar", dice Fuller. "Calentado, fermentado, empapando, hacer alimentos es similar a hacer un recipiente de cerámica".

Elaboración de cerveza

Y, a medida que los investigadores colaboran cada vez más para comparar restos antiguos, están encontrando notables similitudes a través del tiempo y las culturas. En los sitios neolíticos en Austria que datan de hace más de 5.000 años, por ejemplo, los arqueólogos encontraron costras carbonizadas de forma inusual.

Después de comparar éstas con unas similares encontradas en cervecerías egipcias de aproximadamente la misma época, Heiss y Valamoti concluyeron que las delgadas paredes celulares eran el resultado de la germinación, o malteado, un paso crucial en el proceso de elaboración de la cerveza. Estos primeros granjeros austriacos estaban elaborando cerveza.

Los primeros panaderos usaban trigo salvaje

 El pan, al parecer, va aún más atrás. Arranz-Otaegui estaba trabajando en un sitio de 14.500 años de antigüedad en Jordania cuando encontró trozos carbonizados de comida en los hogares de cazadores-recolectores. Cuando mostró imágenes de microscopio electrónico de éstos a Lara González Carretero, una arqueobotánica del Museo de Arqueología de Londres que trabaja investigando el horneado de pan en un sitio neolítico en Turquía llamado Çatalhöyük, ambas investigadoras se sorprendieron. Las costras carbonizadas de Jordania tenían burbujas reveladoras, mostrando que eran trozos de pan quemados.

El templo más antiguo del mundo
El templo más antiguo del mundo. Foto: IStock.

La mayoría de los arqueólogos han asumido que el pan no apareció en el menú hasta después de que el grano fue cultivado. Así que parece que los primeros panaderos en Jordania usaban trigo silvestre.

Por otro lado, antes de que comenzara la agricultura, una barra de pan habría sido un producto de lujo que requería mucho esfuerzo y mucho tiempo para recolectar el grano silvestre necesario para hornear. Esos obstáculos podrían haber ayudado a impulsar cambios cruciales.

La investigación de Arranz-Otaegui sugiere que, al menos en el Cercano Oriente, la demanda de pan podría haber sido un factor que llevó a las personas a intentar cultivar el trigo, ya que buscaban formas de garantizar un suministro constante de productos horneados.

Ensaladas prehistóricas

La siguiente frontera para los arqueobotánicos son las ensaladas prehistóricas. Los investigadores están trabajando en formas de buscar los restos de alimentos que no se cocinaron, como las verduras de hoja verde, otra parte pasada por alto de la dieta antigua. Debido a que las verduras crudas son aún más difíciles de encontrar en el registro arqueológico que las semillas y granos cocidos, Kubiak-Martens los llama el "eslabón perdido" en el conocimiento sobre las dietas antiguas. "No hay manera de probar que las hojas verdes se comieron de restos carbonizados", dice Kubiak-Martens. "Pero te sorprendería la cantidad de verduras verdes que hay en los coprolitos humanos", o las heces conservadas. Kubiak-Martens obtuvo una subvención en 2019 para examinar las paleofaeces de 6.300 años de antigüedad conservadas en sitios de humedales en los Países Bajos, que espera que revele todo lo que los agricultores prehistóricos allí tenían en sus mesas.

"Pero te sorprendería la cantidad de verduras verdes que hay en los coprolitos humanos", o las heces conservadas

Recreación de comidas antiguas

La búsqueda de entender las dietas antiguas ha llevado a algunos investigadores a tomar medidas extremas. En su aireado laboratorio en una calle arbórea de Berlín, Dietrich, entre otras cosas, encargó a un cantero que tallara una réplica de una cuba de piedra de 30 litros de Göbekli Tepe. En 2019, ella y su equipo cocinaron con éxito gachas de avena usando piedras calentadas, registrando y cronometrando cuidadosamente cada paso del proceso. También elaboraron una cerveza neolítica a partir de grano germinado molido a mano, o malta, en el recipiente abierto. Los resultados fueron "un poco amargos, pero bebibles", dice Dietrich. "Si tienes sed en el Neolítico".

Sus experimentos están cambiando la forma en que los arqueólogos entienden el sitio de Göbekli Tepe y el período en que se construyó. Y es que las primeras interpretaciones sonaban un poco como una casa de fraternidad universitaria de los Estados Unidos: muchos cazadores masculinos en la cima de una colina, lavando antílopes asado con cubas de cerveza tibia en celebraciones ocasionales. "Nadie pensó realmente en la posibilidad de consumo de plantas" a gran escala, dice Dietrich.

Trabajos en una excavacion arqueológica.
Trabajos en una excavacion arqueológica. Foto: IStock.

En un estudio a finales del año pasado, Dietrich argumenta que la interpretación de "barbacoa y cerveza" está muy lejos. La gran cantidad de herramientas de procesamiento de granos sugiere que incluso antes de que la agricultura se afianzara, los cereales eran un alimento básico diario, no solo parte de una delicia fermentada ocasional.

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