¿Es peligroso chupar las cabezas de las gambas?

Cada vez que chupamos la cabeza de una gamba introducimos en el organismo pequeñas cantidades de cadmio, un metal pesado, tóxico para el riñón y con potencial cancerígeno presente en las vísceras de estos animales. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recomendó en 2011 limitar su consumo.

Mundo Geo

Chupar la cabeza de las gambas puede ser peligroso porque contienen cadmio. iStock
Chupar la cabeza de las gambas puede ser peligroso porque contienen cadmio. iStock

Lo es, al menos en grandes cantidades. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) ya lo advirtió en 2011 cuando llamó nuestra atención sobre el riesgo que supone la ingesta de cadmio, un metal tóxico para el riñón y con potencial cancerígeno, presente en algunos animales que como los crustaceos, por tradición, consumimos enteros, vísceras incluidas.

El cadmio puede suponer un problema grave por intoxicación aguda, pero también por exposición al largo plazo por encima de los límites que se consideran seguros, ya que la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo clasifica como grupo I dentro de la clasificación de los cancerígenos, al mismo nivel que el tabaco. Pero no solo puede provocar cáncer, sino también problemas renales graves y pérdida de masa ósea (osteoporosis, pérdida de densidad ósea). En casos extremos puede producir la muerte.

Como es un metal dificil de excretar por parte de los seres vivos, tiende a acumularse en los tejidos: riñones e hígado, son algunos de los lugares donde podemos encontrar cadmio en los seres vivos. Su excreción suele realizarse en pocas cantidades a través de la orina, y tiene una larga vida biológica en el interior de los seres humanos, entre 10 y 30 años.

La vida del cadmio en el interior del cuerpo humano es de entre 10 y 30 años. Su excreción es lenta y suele realizarse a través de la orina

En la actualidad, el límite establecido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está en 2,5 microgramos por kilogramo de peso a la semana, lo que es un límite bastante bajo. En el peor de los casos, una persona de 60 kg, podría consumir hasta 0,15 miligramos (150 microgramos) de cadmio a la semana, por lo que habría que consumir 468 g de carne marrón de la gamba a la semana para llegar a la dosis máxima suponiendo que su contenido fuera de 0,32 mg/kg.

En Europa, y en España en particular, estamos muy cerca de ese límite semanal tolerable por nuestros hábitos dietéticos. 

¿Cuánta cantidad de cadmio contienen los mariscos?

Las partes blancas, aproximadamente 0,08 miligramos por kilo, según la Aecosan. Pero cuando lo que ingerimos son las cabezas o a las vísceras, sin embargo, la ingesta de cadmio se multiplica. En el caso de las cabezas de gambas por cuatro, y en el del cangrejo, por 30. Así que con pequeñas raciones a la semana ya se podrían estar superando los niveles seguros, especialmente en este último tipo de crustáceos.

Entre las principales fuentes de entrada de cadmio en los seres humanos se encuentra la inhalación (esencialmente por el humo del tabaco, y en menos cantidad por el humo de la quema de combustibles fósiles, incineración de basuras, emisiones de explotaciones mineras…), por contacto dérmico y por ingestión (en los alimentos y/o aguas contaminadas).

¿Por qué las gambas?

El cadmio puede encontrarse en muchos alimentos diferentes, desde riñones de animales terrestres, carne, pescados y hortalizas hasta incluso en el cacao pero, ¿qué hace especialmente peligrosas a las gambas?

La gamba es un crustáceo decápodo que, junto a los camarones y langostinos, presentan un sistema digestivo que se distribuye por todo su cuerpo. Sin embargo, una de las glándulas principales, el hepatopáncreas, que cumple las mismas funciones que el hígado y páncreas en mamíferos, se encuentra en la cabeza. De ahí viene el problema, porque es capaz de acumular metales pesados. Dejando de comer la cabeza de las gambas reduciríamos en gran medida la ingesta de este metal pesado.

En este enlace se pueden encontrar los límites máximos de cadmio en los alimentos registrados en el BOE.

Fuente: Ciencia y Biología