Aponiente, el restaurante más sostenible del mundo

Por su ética ecológica y sus prácticas sostenibles pioneras de pesca, cultivo y cocina del mar, el restaurante Aponiente, del “Chef del Mar” Ángel León, ha sido galardonado con el premio al Restaurante más Sostenible del mundo por The World's 50 Best Restaurants 2022.

Ángel León logra que su restaurante sea el más sostenible del mundo.
Ángel León logra que su restaurante sea el más sostenible del mundo.

El trabajo pionero de Ángel León es conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y preservación del Océano, el uso de especies marinas históricamente descartadas, la investigación de nuevos ingredientes desconocidos y la búsqueda de una pesca sostenible. Este chef es considerado un genio revolucionario cuyo compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran despensa del mar.

“Este premio es algo que nos da el mar. Como todo lo que hacemos en Aponiente, lo hacemos mirando al mar. Llevamos más de una década observándolo, investigando nuevos alimentos y productos todavía ocultos procedentes de éste para incorporarlos a nuestra dieta”, declara el chef. Para ello, explica: “Nos hemos adaptado a nuestro entorno, dedicamos millones de horas a conectar con él y ver lo que necesita. El antes y el después del restaurante Aponiente, en plena marisma de Cádiz, es el ejemplo de ese trabajo”.

“Nuestro objetivo es seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad"

Ángel león añade que “nuestro objetivo es seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad. Para todo el equipo de Aponiente la ciencia sigue siendo clave para avanzar y cumplir ese sueño en el que las personas algún día puedan llevar una dieta basada sólo en productos del mar”.

Ángel León y  Juan Martín con el arroz marino.
Ángel León y Juan Martín con el arroz marino.

Cada año, el menú desarrollado por la Tripulación de Aponiente profundiza la idea de que “vivimos en un planeta mal llamado Tierra” y tiene como protagonistas las banderas que el chef Ángel León siempre ha defendido: la sostenibilidad y la biodiversidad marina.

La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la investigación, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto, unido a la labor de sensibilización ambiental son los sellos de identidad de Aponiente

La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la investigación, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto, unido a la labor de sensibilización ambiental son los sellos de identidad de Aponiente. Algunos platos que son muestra de esto son: la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaíllas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el ossobuco de cola de atún o la tarte tatin de algas.

Uno de los objetos sociales de Aponiente es la Investigación científica y técnica, actividad certificada oficialmente por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades del Gobierno de España, a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial.

Así, en 2009, Ángel León consiguió que la U.E. autorizara el consumo humano de alimentos e ingredientes derivados de las microalgas marinas, convirtiéndose en el primer novel food creado por un español (2014); también desarrolló embutidos elaborados con proteína de pescado, una miel de origen marino y, más recientemente, logró la domesticación de la Zostera marina para su cultivo y extracción de un “cereal marino”, pionero en el mundo.

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Las cañaíllas son un plato estrella de Aponiente.

Aponiente focaliza todos sus esfuerzos en conseguir nuevos desarrollos que le permitan seguir creando platos del mar para redefinir el concepto de la gastronomía como fuerza transformadora de la sociedad y para abordar desafíos tan importantes como la conservación de la naturaleza a través de la cocina, para lo que colabora con ONG internacionales.

El restaurante mantiene una fuerte presencia internacional, y su equipo organiza, con carácter bienal, un encuentro global de chefs denominado Despesques, basado en la sostenibilidad y en la reflexión sobre el papel de la alimentación en el futuro.

Cada día, la Tripulación de Aponiente se sumerge en su propio sueño, en las marismas salineras y en las aguas que bañan la Costa de Cádiz en Andalucía, al sur de España, apenas separados de África por pocos kilómetros, y desafía a pensar en la riqueza y la extrañeza de ese mar infinito y misterioso

Ángel León sigue demostrando la conexión vital entre la cocina y la naturaleza. Cada día, la Tripulación de Aponiente se sumerge en su propio sueño, en las marismas salineras y en las aguas que bañan la Costa de Cádiz en Andalucía, al sur de España, apenas separados de África por pocos kilómetros, y desafía a pensar en la riqueza y la extrañeza de ese mar infinito y misterioso.

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Marismas salineras de la Costade Cádiz.

Este reconocimiento resalta también el importante rol del Chef del Mar en la reconstrucción del tejido socioeconómico de Cádiz, con un gran apoyo a las comunidades locales.

Aponiente se configura como un ambicioso proyecto, que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de los esteros y marismas. Devolver la luz y el brillo al mar y a las marismas es parte del ADN de Aponiente. De tal forma que más de 70 hectáreas de ecosistema marino-terrestre han sido recuperadas en el Parque Natural Bahía de Cádiz.

Ángel León, el chef del mar, habla en exclusiva para GEO del hallazgo del cereal marino.

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